En Nueva Zelanda, la hospitalidad, o "manaaki", es lo que hacemos. La tradición neozelandesa y maorí, dice que, si viene algún invitado, la prioridad número uno es cuidarlo. Para nosotros, los invitados están por encima de los jefes; los invitados son tratados como reyes o reinas. Se trata de cuidar a quien viene a nuestra casa y de cuidarnos los unos a los otros.
Cuando se trata de cocina maorí, no se trata tanto de una técnica culinaria específica o incluso de productos concretos, sino del "wairua", o lo que nosotros llamamos el "alma" de la comida. Para nosotros, eso viene de la conexión con la tierra y del amor con el que se prepara la comida. Y como expresión de hospitalidad para mis lectores, mis invitados aquí, he compartido una receta de la comida final abajo.
En este viaje he tenido sentimientos encontrados. Vivo y trabajo como chef en Londres, y no he vuelto a Nueva Zelanda desde 2020, cuando falleció mi madre. Era muy buena cocinera y me enseñó todo lo que sé. Y como hijo único, sentía que ese era el único vínculo que me quedaba con mi tierra. Volver esta vez ha sido una experiencia hermosa porque parece que nada ha cambiado, pero a la vez parece como si todo hubiera cambiado. La hospitalidad maorí hace sentirte en casa.
Lo que aprendí de mi madre es que hay cuatro principios fundamentales a los que atenerse para un plato. Debe ser dulce, salado, picante y ácido. Y esto se traduce en muchas culturas y cocinas diferentes. Esto es lo que hago en mi cocina de Londres, y cómo preparé la comida que quería crear aquí. Pero como estamos buscando comida y buceando, es importante que tanto la comida como yo seamos adaptables a lo que traigamos y a lo que no traigamos.
PRIMERAS CATAS EN LA BODEGA TOHU
Tohu es el primer viñedo de propiedad maorí, formado por iwi (tribus) locales. La enóloga del lugar, Anna, es absolutamente brillante y supervisa las fermentaciones. Gracias a ella hemos podido probar una primera fermentación de su Pinot noir 2024, y está delicioso. Bastante dulce todavía, pero bastante equilibrado. Estoy muy emocionado con este vino, estoy planeando utilizar esta primera fermentación (con azúcar moreno y sal) para curar el pescado que esperábamos conseguir. También hemos encontrado algunas uvas que servirán como guarnición.
Además de ser propiedad de maoríes, lo especial de Tohu es que se encuentra en el valle de Montedi, uno de los lugares más bellos de Nueva Zelanda, justo en el Marlborough Sounds. Toda la zona se asienta en un valle, por lo que los días son muy calurosos y las noches muy frías. Estas dos atmósferas diferentes sacan lo mejor de las uvas.
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ComprarBUSCAR COMIDA EN EL VALLE SAGRADO DE RIWAKA
Nos reunimos con Jason, que será nuestro guía en la fuente de Riwaka. Jason es Te Ati awa (iwi local), nacido y criado aquí. Él y sus padres realizan una karakia (oración) para bendecirnos en nuestro viaje y darnos instrucciones para una recolección respetuosa, ya que existen muchos protocolos y tradiciones en torno a la búsqueda de alimentos para los maoríes. La fuente Riwaka es el comienzo del río, un increíble manantial natural que ha atravesado kilómetros y kilómetros de mármol. Es muy "tapu", o sagrado, así que nos sentimos muy agradecidos de estar aquí.
Hay dos ingredientes que espero conseguir con la ayuda de Jason: horopito, que es como una planta de chile, muy picante y amarga, parecida a la pimienta negra, y kawakawa, que es una hoja afrutada, muy cítrica y absolutamente deliciosa con pescado. Jason nos enseña que las hojas con agujeros de bichos son las que queremos, lo cual es contrario a lo que yo buscaría como chef, ya que me gustaría tener la hoja perfecta. Para mí es un dato muy curioso.
Hay un proverbio maorí que dice: lo que tomas de la tierra, debes devolverlo. Así que Jason nos indica que recojamos algunas hierbas de más y las dejemos para los pájaros y animales autóctonos. Y gracias a la guía de Jason, encontramos horopito y kawa kawa.
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ComprarBUCEO EN LOS SONIDOS DE MARLBOROUGH
Dave y Etoile son nuestros guías de pesca submarina y buceo en los Marlborough Sounds. Son buceadores y pescadores profesionales y, al igual que en la búsqueda de alimento, se aseguran de que la recolección sea respetuosa y de que se sigan los protocolos tradicionales en el agua. Vamos a bucear en busca de kina, o erizo de mar, mejillones de labios verdes, cangrejos de río (que son langostas de roca), y pescaremos con arpón pargos y un pez llamado warehou azul.
Uno de los elementos de respeto y tradición en la pesca y el submarinismo es que rezamos una oración y, cuando pescamos o arponeamos el pez, tenemos que prepararlo -descascararlo y eviscerarlo- en el agua. Lo cual es devolver al agua todas las vísceras para que los demás animales puedan vivir de ella. Pero como cocinero, nunca había destripado un pescado en el agua, y fue una de las cosas más difíciles que he hecho nunca mientras intentaba mantenerme a flote. Sin embargo, Dave y Etoile eran unos maestros, era increíble verlo.
NUESTRO FESTÍN
Preparar la comida para la tripulación y nuestros socios es mi oportunidad de ser el anfitrión y no el invitado, además de reforzar la hospitalidad y la tradición de Nueva Zelanda. En nuestra playa hay muchos materiales naturales con los que trabajar, así que me pongo manos a la obra para construir un enrejado para ahumar el pescado, utilizando alambre que he traído, hojas y conchas.
El pescado lleva cuatro horas marinándose en el vino de primera fermentación con azúcar moreno. También preparo un ceviche al estilo peruano con las colas de langosta, flores de hinojo, leche de tigre (que es zumo de lima y leche de coco), y pongo el horopito y el kawakawa también en ese plato. Los panes planos se sirven con kina (erizo de mar) o una mantequilla de limón que hice con miel de manuka local y los limones de temporada, mientras los buñuelos de paua (abulón) se fríen en la plancha.
Es realmente especial disfrutar de esta comida con todos, cuidándonos los unos a los otros e inculcando el wairua en la búsqueda de alimentos y la elaboración de esta comida.
Tenemos abundancia en comida, pero también en amor y en hospitalidad. Eso conecta cada parte del viaje de cómo tratamos a cualquier huésped que llega a Nueva Zelanda de cualquier credo, color o procedencia. Todos forman parte de nosotros. Todos somos un espíritu. Todos somos un alma. Y si podemos mostrarles una pequeña parte de eso estando aquí, habremos hecho nuestro trabajo. Y eso me hace feliz.
Matt Burgess es un orgulloso maorí neozelandés. Con más de 30 años de experiencia en el mundo culinario, Matt Burgess, a menudo conocido en @matblak on Instagram, inició su siguiente paso en 2022 con la creación de su propia empresa de consultoría alimentaria, Kaiwhenua.
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